隆兵そば
2016年4月1日

角家

160401

第66回は、「角家」のお話です。

以前、ご縁があって祇園をどり、北野をどりを観に行ってからというもの、「いつかお茶屋さんへ行ってみたい」と憧れる気持ちが一段と強くなりました。
お茶屋さんは無理だけれど、昨年のある日、かつての花街、京都は島原の「角屋」に行くことが叶いました。
「角屋」は現在は営業されておらず、揚屋建築唯一の遺構として国の重要文化財に指定されており、「角屋もてなしの文化美術館」として一般に公開されています。
揚屋建築の「揚屋」とは、江戸時代の書物によると「饗(もてな)すを業とする也」と定義されているところから、現在の料理屋・料亭にあたるものと考えられているそうです。饗宴のための施設であったので、大座敷や広庭、茶席があります。昔の方々がどのような場で食事を楽しんでいたのか、後学のため主人と見学へ。〇隆兵そば校外学習です!

島原は江戸時代以来、公許の花街(歌舞音曲を伴う遊宴の街)として発展し、俳壇が形成されるほど和歌俳諧などの文芸活動も盛んで賑わっていたそうです。幕末の志士たちも頻繁に集っていたこの空間を、時代を経て共有することができました。
明治維新以降は大型宴会の需要が減ったことと立地の悪さで、島原の街全体が衰退してしまったということです。立地の悪さについては、ここ桂の地も同様で、営業し続けていくにあたり幾度も頭を悩ませた問題でした。
京都市内でありながら川(桂川)を挟むだけで「郊外」となります。
「街中(四条、あるいは碁盤の目の中)にあれば」というお言葉を幾度となくいただいてきましたので立地の悪さが少なからず難点になることは否めないと、骨身にしみるほど感じております。
ただ、主人にとっては、そのことがかえってお客様に対する真摯な情熱に転換され、お客様へも食材へも誠実であり続けることを体現する機会となっているようです。
角屋が現在も営業されていたらどんなに趣きのあることだろう、こんなところでお蕎麦とお酒を嗜みながら句会を楽しめたら、日本人に生まれてよかったと心底思うはずと妄想していました。お膳を囲んで夜な夜な句を詠み合う。
いつか「出張隆兵そば」ができないかしらん!
大広間のすぐそばに渡り廊下があり、その先に何があるのかお尋ねしたら、何もなくただ酔いを覚ます場であるという事でした(写真の渡り廊下です)。ただの酔い覚ましの空間という、贅沢な豊かな造り。建物の細かい部分にまで洒落が効いていたり、感性と日本人の教養があふれています。
見学の際は、係の方が建物の説明をしながら案内してくださいます。
桜の時期に是非またお越しくださいとおっしゃっておられました。大きく見事な枝ぶりの桜の木が植えられていたので、きっと良い時期に行くととても風情があって美しいことだと思います。
冬の間は閉館されており、春から秋の終わりごろまで開館されています。
二階を見学する場合は事前申し込みと拝観料も別途必要ですが、どうせ行くのであれば是非二階も一緒に拝観されることをお勧めいたします!

島原から桂までは車で15分弱。どうぞ隆兵そばまでお出かけください。余韻にひたりながらいただくお酒とお蕎麦、お話が弾むと良いですね。
残念ながら狭い店ですので、余韻に浸る際には目をつむりながらお蕎麦をすすってくださいませ!

2016年3月1日

祈年祭

160301

第65回は、「祈年祭」です。

まずはじめに、散歩道の更新が滞ってしまいましたことをお詫び申し上げます。
楽しみにしてくださっていた方々には、大変申し訳ございませんでした。

さて、11月23日は、カレンダーに書いてある通り「勤労感謝の日」です。勤労を尊ぶ祝日であることになんの疑いもないまま成長しましたが、戦前までは「新嘗祭」といって農作物の収穫を感謝し祝う祭日だったのですね。いま、新嘗祭と聞いてなんのことか分かる子供たちはどのくらいいるのでしょうか。
日本人の遺伝子を作り上げてきた、稲作と八百万の神様への祈りのこころ。
田植えとはかけ離れたくらしをしている私達だからこそ、店を営む上でも忘れてはならない心の持ち方だと思っています。
世間でハロウィンやイースターなど海外の記念日が驚くほどの勢いで浸透してきているように、日本独特の古来より続いてきた伝統的な祈りの日を、改めて広くこどもたちに、祈りや感謝の心の大切さとして伝えられたらなあと思います。
そんな新嘗祭の対となるのが、「祈年祭」です。
こちらは毎年2月に行われており、その年の五穀豊穣を祈る祭祀です。
店の定休日に神宮へお参りした日と祈年祭とがちょうど重なったので、少しだけですが祈年祭が執り行われている様子を拝見することができました。
神宮内の神聖で静かな空気のなか、遠くから砂利の上を進む一糸乱れぬ足音だけが聞こえてきます。浅沓(あさぐつ)という桐でできた履物による独特の耳触りの良いその音が次第に大きくなり、神職の方たちの真っ白な姿が見えてきました。警備員の方が、祭事がよるに執り行われるときは、ほんの僅かな明かりのもとで暗闇のなか音だけが響いているから、もっと雰囲気があるよとおっしゃっていました。

皆様にとってこの年も実り豊かな一年となりますように。隆兵そばも、楽しい発信をし続けられるよう、これからも精進致します!

2015年11月1日

生け簀

151101

第64回は、生け簀のお話です。



隆兵そばがある京都・桂は、月の名所として有名ですが、昔から良質な井戸水が出る地域でもあります。

開店以来ずっと、私たちは愛宕山水系の伏流水と言われているこの井戸水の恩恵を受けて参りました。
愛宕山とその周囲の山々は、古くは仕上げ砥石の産地でもあり、その品質の高さで有名でした。最高級の天然仕上げ砥石になるほどきめの細かい岩肌を何十年何百年もかけ濾過されてきた水は、とてもやわらかく澄みわたっています。
出汁を引く水、野菜や魚を洗う水、そして、おそばを打ったり茹でたりする水として、この豊富な井戸水は欠かせません。



2年ほど前に、主人が唐突に「海のもんはやめる。これからは川魚を出すことに決めた」と言うやいなや、あちらこちらに電話をかけ始めました。
すぐに工事関係者の方々がお見えになったと思うと、敷地内に小屋を建て始め、数日後にはそこに大きな特注の生け簀が納入されて、あっという間に生け簀小屋が完成していました。



主人曰はく、開店よりずっと井戸水を使い料理をしてきたけれど、魚に関しては海のものだったので井戸水を活かす機会がなかった、と。これからは、川魚を使い、しかも井戸水の生け簀で魚を泳がせることにより、完全に、この地でしか出来ない料理になる、ということでした。



主となるのは鯉と鰻で、夏場は鮎も泳がせます。
生け簀には仕切りが入るように設計されておりますので、それぞれの魚がそれぞれの場所で泳ぐことが出来ます。

この生け簀には注水口と排水口が設置されてあり、常に新しい水が入っては出て行くという、温泉で言えば「かけ流し」の贅沢な生け簀です。

そんな仕組ですので水が汚れることは無いのですが、週に一度その生け簀を必ず徹底的に掃除をしているそうです。
まず、一時的に魚を別の場所へ移動させます。
そして、生け簀の水を全て抜き、空になった生け簀をブラシでこすり、きれいに拭き上げてから、また新しい水を入れ魚も生け簀へ戻します。
「水のあまさを魚に移す」という感覚らしいのですが、そこまでやる必要があるのか不思議に思って主人に聞いてみました。

ある日、どうしても間に合わず、納品された鯉を生け簀で泳がせる前に、さばいたらしいのです。もちろん、山の水で育てられた質の良い鯉を仕入れておりますので、仕入れたままの状態でも臭みはなく本当に美味しいのですが、いままでのようなあまさが出ていなかったらしいのです。
ところが、その日に納品された同じサイズの鯉を、いつものように生け簀で泳がせてから翌日にさばいたところ、非常にあまくなっていて、本人が一番驚いたのと同時に、この地の井戸水の良さをあらためて実感したらしいのです。



料理は最終的にはお客様、そして、食材に対しての思いをどれだけ徹底的に持つかということに尽きる気がすると主人は申しております。
そして、それを「実行」すること。
真夏も真冬も生け簀の掃除を欠かさないこと。
日々、水への感謝を忘れない為に、生け簀小屋には水の神様をお祀りしており、主人の仕事は、毎朝欠かさず小浜の老師様から頂いたお観音様の像と、その水の神様に御供えをして手を合わせることから始まります。

「水澄む」とは、秋の季語です。「秋の水」もまた同様に秋の季語であり、秋の水は透明で美しく、その曇りのないさまは研ぎ澄ました刀の譬えにも用いられるそうです。
これからも、自然の恵みである井戸水のように透きとおった美味しい仕事が出来るよう、益々精進していきたいと思います。

2015年10月1日

お月さま

第63回は、お月さまのお話です。

先月の中秋の名月は、多くの方がご覧になったことと思います。私たちは、桂大橋のたもとより美しく輝く大きなお月さまを見ました。
店より徒歩5分程度のところにある有名な桂離宮は、当時の貴族たちによってその「月」を愛でるための様々な仕掛けが施されて造られたお庭であることから分かるように、ここ桂は、古来より月の名所でございます。
お月見といえば、旧暦八月十五日の十五夜が中秋の名月として一般的ですが、旧暦九月十三日のお月見は十三夜と呼ばれ、十五夜に次いでお月さまが美しく見えると言われています。
そして、十五夜と十三夜のどちらか一方しか観ないことを「片月見(かたつきみ)」「片見月(かたみつき)」といい、縁起の良くないこととされてきました。

月は、太陽の「陽」と対になる、「陰」の象徴でした。
月の満ち欠けが日々の暮らしのなかで農作業や収穫の流れと密接に関わりあっていたことによって、「お月さま」は感謝や祈りを捧げる対象となり、「お陰さま」という考え方が生まれたのだそうです。私はこの「おかげさま」という精神は日本人らしいとても奥ゆかしいものだと感じています。
「自分が」成し遂げたという自己主張ではなく、「〇〇のおかげで」成し遂げられたという他者に対する感謝や慈悲の心を持てるということは、強くて美しいと思います。
昔の方々は、農作業の際に「どうぞ豊作でありますように」と祈り、秋が来て収穫の時期を迎えると「おかげさまで今年も無事に収穫できました」と、目に見えない他者に対して常に感謝の念を抱いてきました。

〇隆兵そばがこの地で商いをさせていただけていることも、有難いすべてのご縁のおかげさまです。これからも月の美しく見える桂離宮のそばの蕎麦屋を続けていけるよう精進致します。

先月27日の十五夜のお月見を楽しまれた方、十三夜は今月25日、日曜日です!是非、月の名所、桂へお出かけください。
澄んだやわらかい井戸水のおかげで出来上がる〇隆兵そばの蕎麦をお召し上がりになれば、お月さまがより一層輝いて見えるかもしれませんね!

2015年9月4日

薬膳うなぎ鍋コース

薬膳うなぎ鍋コース

第62回は、「薬膳うなぎ鍋コース」のお話です。

主人が考案した、よそではいただけない新しい鍋料理。
その名も「薬膳うなぎ鍋」です!

各国料理では赤唐辛子やタバスコなどをふんだんに使った「ピリ辛」「激辛」料理がたくさんございますが、日本料理には、もともと辛さの強すぎる料理はありません。そのためお断りが必要ですが、この鍋は、日本の料理でありながら刺激の強い味に仕上がっております。
「ない」というところから始まった初めての味なので、少しご紹介したいと思います。

このコースは、はじめにお野菜のもん少しと、川魚のお造り。お酒もさらりと愉しんでいただいたところで、本題のうなぎ鍋です。
鍋にはうなぎの白焼き一匹分お入れしますが、栄養がたっぷり浸みこんだ雑炊の際にまた足しますので、おひとり様につきうなぎを一匹半近く召し上がっていただくことになります。
うなぎが滋養強壮に良いことは言うまでもありませんが、それだけではなく、低カロリーでビタミンが豊富、コラーゲンも含まれており、美容やアンチエイジング効果も期待できるといいます。
健康的で男性にとっても女性にとっても嬉しいですね。

鍋は、もちろん昆布と鰹節でとった自慢のお出汁に、「薬膳」たる所以である隆兵そば特製調味料を足します。
ところで、京都の人は山椒が好きです。主人も、なんにでも山椒をかけます。というのは大袈裟ですが、親子丼にかける山椒の量の多さに、よそから嫁いできてすぐの頃、とても驚いたことを覚えています。でも、ちりめん山椒に代表されるように山椒を使ったご飯のおともたちも山椒の香りも、知らず知らずのうちに私もだんだんとクセになっていきました。

秘密の?特製調味料のひとつは、そんな山椒がたっぷり。
山椒による後を引く爽やかな辛さと香りがこの鍋の特徴です。
もうひとつの調味料は、青唐辛子です。青唐辛子は、鴨そばの名薬味「柚子こしょう」の材料でもあります。隆兵そばの自家製柚子こしょうは、青柚子に青唐辛子と塩のみで作ってねかせたものですが、青唐辛子も、ただ辛いだけではなく、「薬膳」にふさわしい様々な効能があります。
まず、鰻にはないビタミンCが豊富に含まれているので、鰻と一緒にいただくことで吸収率が良くなり相乗効果が期待できます。他にも、ビタミンEや、辛味成分のカプサイシンが血行を良くし、冷え性の改善に効果があるとされています。カプサイシンは胃を保護する胃の粘液を分泌する働きがあるので、意外ですが胃炎予防にも良いそうです。

木の芽、というと春の香りを思い出す山椒の若い芽のことですが、「木の芽」といえば「山椒の若芽」となるほど、山椒は古くから日本人がいただいてきたハーブです。
山椒の持つあの爽やかな香りには、免疫細胞を活性化し、抗酸化作用を高める効果があります。山椒は小粒でもピリリと辛いと言いますが、じつは山椒の辛さの成分は唐辛子の200分の1ほどで、直接的に「辛い」のではなく、舌が痺れているので、その痺れによって、脳の働きが活発化するそうです。

そして、主人が隠れておすすめする一番のポイントですが、山椒と一緒にいただくと舌の感覚が鋭敏になり、日本酒の味わいがよく分かるようになります。
より、美味しさを感じられますので、日本酒をいただくにも最適な鍋料理に仕上がっております。

鍋の後は雑炊ですが、シメはやっぱりおそばです!
冷たいおそばを、このコースの為に作った青唐山椒のつゆで召し上がっていただきます。

滋養強壮に、健康のために、美容に、アンチエイジングに…、季節の変わり目に少し身体がだるいな…という時は、是非、薬膳効果をお試しになってみてください。
滋味あふれる〇隆兵そばの薬膳うなぎ鍋。辛さが苦手な方は、おっしゃっていただければ辛味を抑えて調理させていただきます。

最近の記事

Recentry Posts

カテゴリー

Category

過去の記事

Archives

食材へのこだわり

隆兵そばでは、出来得る限り有機栽培や無農薬、減農薬野菜を使い、
京都、または京都近郊でとれた食材や関西近郊で醸された酒を提供できるように心がけております。

毎月月末最終日は単品営業!
『晦日そばの日』

※最終日が定休日にあたる場合はその前日に実施いたします!