隆兵そば
2016年12月23日

俳句 (前編)

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2016年12月8日

美味しいとは

私は長い間、「何が美味しいか」も大切ですが、「美味しいとは何か」を考えながら料理をしなければ意味がないと言い続けております。また、「美味しいとは何か」を答えられなければ深い味は出せないと思うのです。

何が美味しいかばかり考えてしまうと、結局のところブランド志向の料理になってしまいます。

例えば、枕崎のカツオは美味しい、となれば、枕崎のカツオさえ使えば間違いないと勘違いしてしまう危険が出てきてしまいます。

美味しいとは、ある程度の思い込みはあるにせよ、そんなものではないはずです。

美しい味と書いて美味しい。

美しいのは味ではなく、作り手、食べ手、双方の心の在り方ではないでしょうか。

作り手は心を尽くし、上から目線にならないように誠実に作り、手を抜かない。

食べ手は、批評ばかりせずに、先ずはその料理がここへ来た道に思いを馳せる。

大好きな作家さんの言葉に「京都は一定のクオリティーを挟み店と客が対等である」というのがあります。

お互いがお互いを尊重し、その場を良い空気で、満たす。

そんな美味しい店であり続けたいと思います。

2016年11月6日

金蔵寺

image image金蔵寺へ行ってきました。隆兵そばから車で30分。洛西の山の奥にあります。かなり穴場です!あと二週間もすれば凄まじい紅葉が楽しめそうです。

金蔵寺は奈良時代の創建というかなり古いお寺で、現在の建物は桂昌院が再建したものだとか。

桂のある洛西地区には歴史がひっそり眠っております!おそばを食べて出会った事のない京都に会いに行きませんか?

2016年10月12日

美味必淡〜みょうみひったん

美味必淡は日本料理の職人さんが、親方や先輩から初めに教わるセンスの在り方です。

美味しいものは必ず淡い。その淡さの奥に美味しさはあるとも言えます。そして更に、淡さは薄さではない事も大切です。したがって、料理人は淡さと薄さの違いがわからないと料理の真髄はわからないということになります。

わたしは京都で蕎麦屋をやる以上はやはりこの感覚が大切だと思います。分かりやすいものはウケが良いですがすぐに飽きますし、結局のところ奥行きにかけるのでいろんな意味で薄いのです。味や香りが強いそばも同様で、口だけで食べる、口のみで感じることを美味しさの指標にするならば、そこに美という文字はつかえません。つまり、美味しいではなく「旨い」なら納得がいく気がしますね。もちろん、旨いがダメで、美味しいが上だなんて事を言いたいのではありません。

隆兵そばでは「旨い」ではなく「美味しい」をコンセプトにしておりますので、今のスタイルや味の方向性になっております。

正直、味や香りの強いそばは本当にどなたでも簡単に作れます。しかし淡い美味しさのそばを作るのは本当に難しく、しかしながらそこに挑戦していく事により腕やセンスも上がるのです。

俳句の世界においても、感情を直接的な言葉で言い切ってしまう句は下句とされます。旨い、不味い、嬉しい、悲しい、寂しい等、その言葉を用いずしてその感情を表現する。しかしながら、難しい言葉は出来るだけ避け、淡くて奥ゆかしい句。それが良い句とされるケースが多いです。もちろん、そうでない場合もありますが、日本人が本来良いなぁ〜としみじみ感じるのは俳句においてもインパクト勝負ではないということなのだと思います。

わたしは何においても、インパクトより、奥ゆかしさを感じようと思います。それが感じられる自分で在りたいと。そこには、舌だけではない文化の力があり、季節感があり、人間が人間たる所以があると思うからです。

そういうお蕎麦、そういう料理を目指しています。

はぁ〜、今回は何と直接的で品のない文章かと反省しております。

2016年10月10日

京都らしい蕎麦を求めて

新しく始まりますこのブログは、隆兵そばの作りかたと題して、店主の思いや日々のことなどを記していこうと思います。

さて、初回は隆兵そばのスタイルについて少し書かせていただきます。

隆兵そばは純粋な蕎麦屋ではありません。何故ならコース料理しかないからです(毎月末最終日は単品営業してます!)

大学を卒業してから東京の飲食店で四年ほど働いていた時に、神田の老舗蕎麦屋へ食べにいきました。京都生まれ京都育ちの私には粋という言葉は実感としては感じた事がありませんでしたが、そこで初めてこれが粋か!と大いに感激しました。

昼下がり、一人又は少人数で店に入り、ぬる燗に板わさ焼き海苔、騒がず、長居はせず、それぞれがそれぞれの世界に浸り、最後にツルッと蕎麦を食べ店を後にする。

何と洒落た事かと感じました。

しかし、自分が京都で開店するにあたり、その江戸スタイルをそのまま京都へ持ち込んでも馴染まない事は分かっておりました。

京都は京都のスタイルで。それが隆兵そばのスタイルになりました。

そして京都は京都でも、西の端の桂という地。この地にふさわしいのは雅な京都ではなく、鄙の料理だと。幸い素晴らしい井戸水が湧きますので、それを活かそうと川魚料理を始めたのはつい三年ほど前になります。

そんな流れの中、うなぎ鍋という新たな名物も出来上がり現在に至ります。

ザックリとした説明になりましたが、今後、このブログでは一つ一つに突っ込んで書いて行くこともしたいと思います。

どうぞよろしくお願いします。

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食材へのこだわり

隆兵そばでは、出来得る限り有機栽培や無農薬、減農薬野菜を使い、
京都、または京都近郊でとれた食材や関西近郊で醸された酒を提供できるように心がけております。

毎月月末最終日は単品営業!
『晦日そばの日』

※最終日が定休日にあたる場合はその前日に実施いたします!