隆兵そば
2017年5月25日

辛汁と甘汁

蕎麦屋では冷たいそばの黒いつゆを「辛汁」、温かいそばの出汁を「甘汁」と呼びます。
それぞれに求められている在り方はまったく違いますが、求められている役割は同じです。

求められている役割、それはもちろん麺を活かすこと。
では在り方のほうは何故違うのか?
それは 麺をどう活かすのかという「やり方」が違うのです。
やり方が違うから、在り方が違うのです。

辛汁からいえば、お造りと醤油の関係と同じです。
麺がお造り、つゆが醤油。
お造りに少しだけ醤油をつけることによって、魚の味を活かすことが出来ます。何もつけない時より、つけた時の方がはるかに魚自体が活きてきます。

甘汁は、炊き合わせにおける 出汁と具材の関係に似ています。つまりバランス良く総合点で勝負するような感覚です。ここで大切なことは一体感です。

麺を活かすやり方も、際立たせる為の辛汁に対して、一体化させる甘汁。

もちろん出汁の引き方、かえしの作り方など 辛汁と甘汁では全く異なります。

隆兵そばでは、その他にも、吸い地用の出汁、料理用の出汁、鯉こくの出汁と全て取り分けており、全てが全く違うやり方です。

出汁へのこだわり、それが和食の命だと思います。

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