隆兵そば
2017年12月17日

アク

黒豆を炊くと、炊き始めにかなりのアクが出ます。

よく味が濃くなるからアクをとらずに炊くということも耳にしますが、やっぱりアクはアクです。そういうキツイ味ではなく、アクを除いた奥にある豆本来の「純粋な」甘さを引き出せてこそプロフェッショナルなのではないでしょうか?

これは黒豆に限らず、蕎麦や豆腐やその他様々な日本料理に通じているように思います。

濃い味こそが旨さということが近ごろ定着しつつあるのかもしれませんが、確かに旨さではあっても美味しさであるとは思えません。

その旨い味はアクの味ではないですか?

かといって水くさい料理を「頭で」「美味しい」に変換してはいないでしょうか?

ほんまもんはどちらでもありません。
きちんと味がして、なおかつ、きれいであります。
わかりやすく狙った「ふわとろ」なんかではなく、いっけんごく普通に感じながら、やっぱり美味しいと思える「大いなる普通」こそ、わたくしが目指す究極の美味世界です。

禅の修行の一番最後の段階も、煌びやかな高僧の衣を纏う訳でなく、普通の人々と何ら変わらない生活スタイルをもってして、尚、人々に良い教えができる人格が形成されると十牛禅図にあります。

わたくしはこういう日本の素晴らしい感覚が無くならないように、それを料理を通じて表現したいですし、それがわたくしの生きる道だと強く感じます。

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